Alergia a anisakis: un huésped indeseado (Segunda parte)

¿Cuáles son las medidas que tengo que tener en cuenta para evitar ingerir estas larvas vivas de anisakis?

Anisakis

Son larvas muy pequeñas, generalmente no visibles para el ojo humano, por lo que su eliminación manual es imposible. La única manera de evitarlas consiste en no comer pescado o cefalópodos frescos que estén crudos o poco cocinados. También se debe evitar la ingesta de pescado poco procesado como: ahumado, en vinagre, en escabeche, ceviche, marinado, carpaccio y sushi.

Las larvas de anisakis se mueren con el frío y el calor extremos. La larva muerta, aunque la comamos, no es capaz de producir alergia ya que no secreta la sustancia capaz de activar la respuesta de nuestro sistema inmunológico. Así que basta simplemente con matar las larvas antes de consumir el pescado.

Para matar la larva tenemos dos opciones:

1. Cocinar a una temperatura superior a 60ºC al menos durante dos minutos. Preferible horno, cocción o fritura. Evitar microondas y plancha.

2. Congelar el pescado a -20ºC durante siete días mínimo. Recomendación de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria).

Estas mismas medidas se han establecido como obligatorias para los establecimientos de restauración (bares, comedores, hoteles, restaurantes, etc). En España según Real Decreto 1420/2006. A pesar de eso, no existe control por parte del gobierno por lo que esta normativa no se cumple en muchos sitios donde debería ser obligatorio. Por este motivo deben asegurarse que el pescado ha sido previamente congelado preguntando a la persona responsable, si no les da seguridad al respecto, no deben de ingerirlo.

¿Qué tengo que hacer si me aparece una reacción alérgica?

Si le han diagnosticado una alergia a anisakis su alergólogo le habrá explicado qué tipo de medicación tiene que tener siempre consigo y cómo la debe utilizar. Las recomendaciones varían en función de los síntomas que presente pero de forma general son las siguientes:

- Si la reacción es leve y afecta solo a la piel (picor, ronchas, inflamación de labios o párpados): es suficiente con tomar un antihistamínico oral. Puede administrarse también un corticoide para ayudar a bajar la inflamación.

- En el caso de aparecer síntomas de asma con dificultad respiratoria y tos seca, debe aplicarse un inhalador broncodilatador y acudir al médico.

- Si los síntomas son graves compatibles con una anafilaxia (inflamación de garganta, mareo, pérdida conocimiento, etc) debe ponerse adrenalina autoinyectable y acudir de forma URGENTE al centro Hospitalario más cercano llamando al 112.

- Si aparecen síntomas digestivos (dolor abdominal, vómitos, diarreas)debe acudir al médico y comentarlo para realizar una endoscopia de forma precoz y poder observar si existe la larva de anisakis en el interior del aparato digestivo y extraerla en ese mismo momento.

Anisakis

¿Existe algún tipo de pescado que pueda comer sin congelarlo previamente? Sí, pero sólo el que es exclusivamente de río o de pantano, como la trucha y la carpa.

¿Puedo comer pescado envasado como el que viene en las latas de conserva? Las semiconservas en lata, o en vidrio como las anchoas, el atún, etc. No suelen dar problemas. Tampoco los suelen dar los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

¿Puedo comer marisco? Puede comer moluscos (almejas, coquinas, ostras, mejillones) y crustáceos (gambas, langostinos, percebes, cangrejos, cigalas, centollos, camarones), pero no puede comer cefalópodos (calamar, sepia, pulpo) que no hayan sido previamente congelados. Ni siquiera puede comer alimentos que hayan estado en contacto con cefalópodos frescos (arroz de una paella que lleve sepia por ejemplo).

¿Puedo comer salmón ahumado envasado? Aunque los salmones se crían en piscifactorías, las granjas no están cerradas y durante una fase de su crecimiento se ponen en zonas del mar resguardadas con agua de alta calidad. A pesar de eso en dicha agua pueden existir restos fecales de focas con larvas de anisakis que pueden contaminar a los salmones si los ingieren. Por seguridad se aconseja congelar en casa el salmón ahumado que vayamos a consumir.

¿Hay alguna forma de poder comer los boquerones en vinagre? Este plato tan español es una de las primeras causas de anisakis en nuestro país. El problema es que se consume fresco y la larva de anisakis sobrevive hasta dos meses en vinagre. Se puede comer sin problemas si una vez elaborados los boquerones en vinagre, los congelamos el tiempo establecido (mínimo 7 días), posteriormente los descongelamos y ya están listos para consumir sin problemas.

Anisakis

• El anisakis se encuentra en todos los pescados (excepto los de río y pantano) y en todos los cefalópodos (como el calamar).

• Se puede comer pescado poco cocinado siempre que haya sido previamente congelado a una temperatura adecuada un mínimo de tiempo (-20ºC mínimo 7 días).

• Si aparecen síntomas de alergia tras comer pescado debe acudir al alergólogo para que efectúe las pruebas adecuadas y confirme si se trata de una alergia al anisakis o al pescado en sí.

• Los alérgicos a anisakis deben llevar siempre consigo la medicación pautada por el alergólogo, especialmente en caso de precisar adrenalina. Le puede salvar la vida.