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Blog del Sº Endocrino. H.U. Quirónsalud Madrid, Ruber Juan Bravo, San José y Tres Cantos

  • Qué es el tomate

    El tomate o Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae, nativa de América Central y del norte y noroeste de Sudamérica, al igual que las patatas, el pimiento y la berenjena.

    El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. La palabra azteca "tomatl" significaba simplemente "fruta hinchada" y los conquistadores españoles lo llamaron "tomate".

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    El tomate, junto con el maíz, la patata, el chile y la batata fueron introducidos en España a principios del siglo XVI gracias a los viajes de Colón, llegando en primer lugar a Sevilla, que era uno de los principales centros del comercio internacional

    Los primeros tomates que llegaron a Europa, eran de color amarillo y por ello su nombre italiano es pomodoro ( pomo de oro). Actualmente los tomates de color amarillo tienen todavía un buen mercado en Italia.

    Al principio se pensaba que era una planta venenosa por la presencia de tomatina, un alcaloide que se encuentra en sus hojas y frutos inmaduros e inicialmente sólo se usaba como planta ornamental.

    En Francia se le atribuyeron propiedades afrodisíacas, donde se le denominó "pomme d’amour".

    Muchas personas se preguntan si el tomate es una fruta o una hortaliza. En realidad ambas opciones son correctas, el tomate es una fruta, y también es una hortaliza, pues depende de cómo lo clasifiquemos. Desde el punto de vista botánico, el tomate es una fruta, ya que se trata de la parte de la planta que crece a partir de una flor polinizada, contiene las semillas y luego ayuda a diseminarlas. Pero si hablamos del tomate como alimento: en este caso, se trata de una planta comestible y, por tanto, está considerada una hortaliza.

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    En el siglo XIX, la discusión llegó hasta la Corte Suprema de Estados Unidos, después de que una ley estableciese el pago de impuestos para las hortalizas importadas, pero no para las frutas. Ante la reclamación de los importadores, el tribunal estableció en 1893 que el tomate era una hortaliza y que debía pagar el 10% estipulado.

    Los tomates son nutritivos y muy poco calóricos. Contienen grandes cantidades de vitamina C y ácido fólico. Y además, es la fuente alimentaria más importante de un pigmento rojo llamado licopeno. Un elevado nivel de licopeno en el plasma se asocia con una menor incidencia de algunas patologías.

    El licopeno se absorbe mejor cuando procede de productos elaborados a altas temperaturas que cuando se ingiere una cantidad equivalente de tomates frescos. Del mismo modo, el licopeno procedente del zumo de tomate procesado con calor es mayor que la del zumo de tomate crudo.

  • Técnicas de preparar los alimentos

    Las técnicas de preparación de los alimentos, las podríamos clasificar en función de si el cocinado se hace a través de elementos húmedos, a través de elementos grasos o mezclando ambos cocinados.

    Cuando el cocinado se hace por medio de elementos húmedos, podemos dividirlo en dos grupos: si se parte de un líquido frío o caliente:

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    Partiendo de un líquido frío: hervir, blanquear:

    Sirve para elaborar caldos y fondos. El aporte de nutrientes, olor y sabor es mayor que cuando se incorpora el alimento al líquido en ebullición.

    Este método se utiliza para el cocinado de patatas, legumbres y pescados, obtención de fondos, caldos, fumet de pescado.

    Partiendo de un líquido en ebullición: cocer al vapor, cocer al vacío, cocer: arroces, pastas, crustáceos, verduras (sobre todo de color verde)…

    Se caracteriza porque en el momento de introducir los alimentos el líquido está hirviendo. Esta técnica se suele utilizar cuando se pretende obtener una mejor calidad del género cocido que del caldo. Por ejemplo: para cocer piezas de carne, verduras, pasta, arroces, huevos…

    Cuando el cocinado se hace por medio de elementos grasos, el alimento se somete a altas temperaturas en un ambiente seco y con grasa.

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    Asar: esta técnica se suele emplear en piezas grandes de carne, aves o de caza. El alimento se introduce en un horno o asador, los cuales producen calor seco.

    Plancha o parrilla: se le aplica calor directo al alimento por contacto con la parrilla o la plancha. Se suele emplear en pequeñas piezas de carne, pescado y hortalizas, o incluso, para terminar alimentos ya cocinados como sándwiches.

    Freír: es cocinar un alimento totalmente o terminar su cocinado por inmersión en una grasa, como puede ser aceite, a alta temperatura.

    Es una técnica que se suele utilizar en el momento, que se utilizar principalmente para pequeñas piezas de alimento crudo o ya cocinado.

    Otra forma es añadir harina, rebozar, empanar… la superficie del alimento.

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    Se caracteriza por su sabor y textura, una textura crujiente en el exterior y tierna en el interior.

    Salteado: saltear es cocinar un alimento a fuego vivo, en sartén de fondo grueso, generalmente destapado y con poca cantidad de grasa.

    En cocotte: se caracteriza por cocinar, en el horno, un alimento colocado en un recipiente herméticamente cerrado con un lecho de hortalizas, otros alimentos aromáticos y algo de grasa.

    Se utiliza principalmente en carnes, sobre todo, en aves que pueden resecarse si se asan.

    Se prepara de forma similar al asado. En el fondo, se colocarán las hortalizas aromáticas y la guarnición y, encima, la pieza sazonada. Se debe de tapar bien y meter en el horno a 200 ó 300ºC.


    Estas son algunas de las técnicas para la preparación de alimentos.

  • Seguridad alimentaria

    La dieta de alta seguridad alimentaria no es una dieta totalmente estéril, pero tiene como objetivo reducir al máximo los patógenos procedentes de los alimentos y bebidas.

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    Para ello, evitaremos alimentos que pueden contener microorganismos y debemos de seguir unas pautas de manipulación y preparación de los alimentos para conseguir la inocuidad de los alimentos que se consumen, especialmente en personas con el sistema inmunitario debilitado.

    Al realizar la compra:

    • Leer atentamente las etiquetas para comprobar que no se ha superado la fecha de caducidad.
    • Separar las carnes, aves, pescados y mariscos crudos del resto de alimentos.
    • En los alimentos enlatados, asegurarse de que no tienen abolladuras, grietas o tapas abultadas.
    • Comprar frutas y verduras que no estén dañadas o magulladas.
    • Evitar alimentos que estén en condiciones no higiénicas.

    seguridad3seguridad3Cómo limpiar los alimentos:

    • En primer lugar, hay que lavarse las manos con agua tibia y jabón al menos durante 20 segundos antes y después de manipular los alimentos, y después de ir al baño o tocar animales domésticos.
    • Lavar las tablas de cortar, platos, utensilios y superficies con agua caliente y jabón después de preparar productos con carnes, aves y pescados crudos y antes de preparar cualquier alimento que no necesite cocción; o usar el lavavajillas.
    • Lavar las frutas y las verduras crudas con lejía alimentaria y enjuagarlas bien.
    • Usar preferiblemente toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina.
    • En alimentos enlatados, lavar las tapas antes de abrirlos.

    Es muy importante separar alimentos crudos de los alimentos cocinados:

    • Separar las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos crudos de otros alimentos en el carro de la compra y las bolsas de la compra, en el frigorífico y en el momento de la preparación de las comidas.
    • Nunca poner en contacto alimentos cocidos con superficies o utensilios que previamente contenían carnes, aves, pescados, mariscos o huevos crudos sin antes lavarlo correctamente.
    • Preferiblemente usar tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y para alimentos listos para comer.

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    A la hora de cocinar:

    • Asegurar que se alcanzan temperaturas elevadas en el interior de la pieza de carne, pescado o marisco.
    • Cocinar los huevos hasta que las yemas y las claras estén perfectamente hechas y los mariscos de concha hasta que esta se abra.
    • Calentar los alimentos ya preparados (salchichas, embutidos, etc.) a elevada temperatura y las salsas y sopas hasta temperatura de ebullición y no recalentar más de una vez.

    Par enfriar los alimentos:

    • Refrigerar las carnes, aves, huevos, pescados, mariscos y otros alimentos perecederos en menos de una hora después de la cocción o la compra.
    • Mantener el frigorífico a una temperatura constante de 4-5ºC y el congelador a -17-18ºC, o inferior.
    • Descongelar los alimentos en el frigorífico, o en agua fría o microondas si se van a cocinar inmediatamente, nunca a temperatura ambiente y nunca volver a congelar.

    Si necesita garantizar una dieta de alta seguridad alimentaria, no dude en preguntarnos en la Consulta de Nutrición.

  • Panes tostados, ¿los debo elegir?

    El pan, según el diccionario, es "una porción de masa de harina, por lo común de trigo, agua y sal que, después de ser amasada y fermentada por la acción de la levadura, se cuece en un horno y sirve de alimento.

    panes tostadospanes tostados

    El pan es rico en almidón por lo que lo clasificamos dentro del grupo de alimentos farináceos. Su consumo en nuestro entorno está ampliamente extendido, ya que frecuentemente se desayunan tostadas, se toman bocadillos entre horas y también sirve para acompañar la comida y/o la cena.

    Los panes tostados se caracterizan por haber sufrido un tratamiento térmico, el cual produce desecación y cambio de textura en el pan. Existen distintos tipos de pan tostado: biscotes, picos, colines, rosquillas …

    Elegir pan tostado, puede ser una opción interesante para aquellos que no quieran comprar pan a diario, puesto que son más duraderos.

    La diferencia a simple vista con respecto a un pan fresco, es el agua o humedad que presenta el pan clásico. Al desecarse, el pan cambia su textura, pasando de tener una miga tierna y esponjosa a tenerla dorada y crujiente. Al contener menos cantidad de agua que el pan fresco, los nutrientes que presenta estarán más concentrados, es decir, por el mismo peso de pan fresco que de pan tostado, este último presentará más calorías. Esto no significa que los ingredientes varíen, no. Los ingredientes siguen siendo los mismos, al igual que los nutrientes, principalmente hidratos de carbono, lo que varían son sus concentraciones.

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    " Si queremos aportar la misma energía que con un pan fresco, deberemos de reducir la cantidad de pan tostado que queramos tomar".

    El pan tostado tiene más sal que el fresco por lo que personas con enfermedades cardiovasculares, como hipertensión, enfermedades renales o incluso los niños, deberían de limitar su consumo. Además, suelen llevar más proporción de azúcares, conservantes, grasas y son más difíciles de limitar su consumo.

    En algunas de las variedades, es habitual que se les adicione alguna grasa, por lo que nuestra recomendación es que siempre reviséis el etiquetado de aquellos panes tostados que tengáis intención de comprar.

    ¿Sabes por qué en muchas dietas recomiendan el consumo de panes tostados en lugar de pan fresco?

    El pan tostado tiene una textura más crujiente, por lo que precisa de una mayor masticación.

    Masticar más un alimento hace que tardemos más tiempo en comerlo, que comamos más despacio, lo cual puede facilitar su digestión y, además, nos ayuda a no devorar los alimentos y que comamos con ansia. De este modo, al emplear más tiempo en la masticación, aumenta la sensación de saciedad ya que esta sensación llega al cerebro después de un tiempo de comenzar a comer.

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    Hay que tener en cuenta también, que los hidratos de carbono desecados son más difíciles de digerir, por lo que quemaremos más calorías durante el proceso de digestión. Además, la energía que generan estos nutrientes se liberará de forma más paulatina con lo que la sensación de saciedad durará más tiempo.

    Tanto el pan fresco como el pan tostado, son alimentos idóneos para personas que tienen el colesterol alto o simplemente para mantenerlo bajo control.

    Si además de comer pan tostado, comemos pan tostado integral, aportaremos más fibra a nuestro organismo, lo cual evitará problemas de estreñimiento y sensación de hinchazón, además de saciarnos más.

    En resumen, lo ideal sería comprar pan fresco y tostarlo justo antes de consumirlo, así aprovecharíamos todos sus beneficios y propiedades, además de comerlo caliente.

    Es cierto, que dada la gran oferta de panes que existen actualmente puede resultar complicado saber cuál es la mejor opción.

    Por eso, desde la Consulta de Nutrición, a la hora de elegir un pan tostado os recomendamos que previamente leáis su etiquetado.

  • ¿Qué es la vitamina B6?

    La vitamina B6, también conocida como piridoxina, es una vitamina hidrosoluble. Las vitaminas hidrosolubles, como su nombre indica, son solubles en agua, es decir, se disuelven en agua por lo que el cuerpo no las puede almacenar. Las cantidades sobrantes de estas vitaminas se eliminan a través de la orina. A pesar de que nuestro organismo mantenga una pequeña reserva de estas vitaminas, es necesario tomarlas regularmente a través de la dieta. Este grupo de vitaminas pierde pronto su valor nutritivo, ya que son destruidas en los procesos de cocción o por acción de la luz solar.

    ¿Qué funciones tiene la vitamina B6? Ayuda a producir anticuerposEste enlace se abrirá en una ventana nueva, necesarios para combatir muchas enfermedades.

    • Mantiene la función neurológica normal.
    • Influye en el desarrollo cerebral durante el embarazo y la infancia, al igual que el sistema inmunitario.
    • Produce hemoglobina. La hemoglobina transporta el oxígeno en los glóbulos rojos hasta los tejidos. Una deficiencia de esta vitamina puede causar un tipo de anemiaEste enlace se abrirá en una ventana nueva.
    • Ayuda a descomponer proteínasEste enlace se abrirá en una ventana nueva, es decir, cuanto mayor sea el consumo de proteínas, mayor será la cantidad de vitamina B6 que necesites.
    • Mantener niveles de glucosa en sangre en los rangos normales.

    ¿Dónde podemos encontrar esta vitamina?

    Vitamina B6Vitamina B6

    • Pescados como atún y salmón
    • Las legumbres
    • La carne de res y de cerdo
    • Las nueces
    • La carne de aves
    • Frutas que no sean cítricas.
    • Alimentos enriquecidos o fortificados como pueden ser panes y cereales.

    La falta de Vitamina B6 en el cuerpo no es común. Puede presentarse en personas con disfunción renal, enfermedad hepática o problemas de alcoholismo.

    La baja ingesta de esta vitamina podría llegar a causar confusión, depresión, irritabilidad, úlceras en la boca y la lengua…

    ¿Qué debemos de hacer para evitar una deficiencia de esta vitamina?

    La mejor manera de obtener los requerimientos diarios de vitaminas esenciales es consumir una dieta balanceada que contenga una variedad de alimentos.

    La cantidad de cada nutriente, en este caso vitamina, que se necesita depende de la edad y sexo de cada persona. Además, existen otros factores, como el embarazo y las enfermedades, que también hay que considerar para ajustar los requerimientos necesarios.

    Los alimentos nos proporcionan nutrientes, los cuales son esenciales para nuestra salud. En algunos casos, la biodisponibilidad de un nutriente en algunos alimentos es escasa, y por ello, se pueden consumir alimentos fortificados ya que, de lo contrario, no se consumirían en las cantidades mínimas recomendadas.

    Desde la Consulta de Nutrición, te podemos ayudar a que tu dieta sea equilibrada y lo más variada posible, para evitar déficits.

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Sobre este blog

Blog de las Nutricionistas del Servicio de Endocrinología del Dr. Jodar que te descubrirán un mundo de contenidos sobre nutrición saludable, hábitos de vida sana y promoción de la dieta mediterránea.

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