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Blog del Sº Endocrino. H.U. Quirónsalud Madrid, Ruber Juan Bravo, San José y Tres Cantos

  • Jamón serrano

    El jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. En España existen dos tipos de jamones:

    jamon serranojamon serrano

    • El jamón de cerdo ibérico, popularmente conocido como «pata negra», procede de una raza ganadera autóctona que puebla la Península Ibérica y cuyo ganado es alimentado con bellotas.
    • El pernil ibérico tiene siempre una pezuña negra o gris oscura y al corte presenta las típicas vetas blancas procedentes de las infiltraciones de grasa en la carne. En ocasiones, tiene unas motas blancas que delatan la presencia de cristales de tiroxina, indicativos de un bajo contenido en sal y un largo proceso de curación, que se suele extender de los 24 a los 36 meses.
    • Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:
    • Jamón de recebo, procedente de un animal que tras la montanera necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar el peso deseado para el sacrificio.
    • Jamón de cebo, a partir de un animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
    • Jamón de bellota, del animal que alcanza el peso adecuado para el sacrificio alimentándose en el período de montanera (de noviembre a marzo) de bellotas y pastos.

    Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan, además del tiempo de curación, de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua.

    El jamón de cerdo blanco (denominado simplemente jamón serrano o jamón blanco es el obtenido de cualquier otra raza de cerdo, no ibérico, y curado en clima sierra, es decir, frío y seco. Es fácilmente distinguible por el color de la piel. El período de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses.

    España, en todo su territorio, es no sólo el primer productor mundial de jamón curado sino también el primer consumidor: cada español come casi 5 kg de jamón curado al año.

    El jamón serrano es, en primer lugar, una importante fuente de proteínas de alto valor biológico. Grasas y proteínas se encuentran en el jamón serrano en un porcentaje superior al del contenido de la carne fresca de la que procede, debido a la pérdida de agua que ésta sufre en el proceso de elaboración del jamón. El aroma y el sabor característicos de este alimento se deben sobre todo a su grasa, que es el componente más variable de un jamón a otro y depende de la especie, raza, sexo, edad, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. El ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el oleico (el mismo que el del aceite de oliva), con reconocidos efectos cardiosaludables.

    El jamón no tiene apenas hidratos de carbono y 100 gramos de jamón aportan únicamente unas 240 Kcal. Destaca también su contenido en hierro, de manera que 100 g de alimento cubren alrededor del 18% de las recomendaciones diarias para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en mujeres, en zinc, potasio, calcio (100 g aportan el 4% de las ingestas recomendadas), y en fósforo (del que puede aportar el 30% de las ingestas recomendadas). Por otro lado, contiene un 1,1% de sal, lo que debe ser tenido en cuenta por las personas con problemas de hipertensión.

    El jamón serrano aporta cantidades notables de vitaminas, con especial importancia de las vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina (B1), en riboflavina (B2), en piridoxina (B6) y en niacina (11,9mg/100g).

  • Sociología de la alimentación

    El consumo de alimentos no es un acto aislado que hagamos solamente para satisfacer el hambre. ¿Qué quiero decir? Pues que entorno al 75% de las comidas que realizamos son en compañía y, además, ninguna comida se puede realizar sin la colaboración directa o indirecta de otras personas.

    La compañía durante la comida afecta también en nuestra ingesta, comiendo menos cantidad cuando lo hacemos con amigos, pero, por el contrario, comemos más cantidad cuando lo hacemos con familiares en un ambiente más relajado.

    sociologiasociologia

    Para analizar la alimentación de un país o de un grupo de población debemos de tener en cuenta distintos factores que influyen, como factores ambientales, los propios del individuo, socioeconómicos-culturales, personas con las que se comparte la mesa, si son personas que han emigrado

    Las personas que emigran generalmente se ven obligadas a modificar sus hábitos alimentarios por los cambios en los hábitos de vida incluso en muchas ocasiones por la falta de ingredientes. Por otro lado, también se incluyen en su dieta diaria alimentos nuevos propios del país, produciéndose así un enriquecimiento cultural.

    En la alimentación que llevamos a cabo influye desde la propia accesibilidad a los alimentos, es decir, las características geográficas, el clima, la situación económica del país, la infraestructura de comunicación; también las características del individuo ya que influye la edad, el estado de salud si tiene enfermedades o alergias, las preferencias sensoriales, las motivaciones estéticas….

    Uno de los factores que más puede influir en nuestra alimentación son los socioeconómicos-culturales. Normalmente en función del estatus social y económico que se tenga la alimentación es distinta ya que si tenemos un escaso poder adquisitivo generalmente llenamos la cesta de la compra con alimentos no perecederos ya que su coste siempre suele ser menor y garantizamos tener comida durante más tiempo, por lo tanto, una dieta más rica en HC, mientras que, si nuestro poder adquisitivo es alto, generalmente llenamos la cesta de la compra con alimentos más frescos.

    Además, hay que tener en cuenta también el número de personas que viven en el hogar, ya que cuando el tamaño familiar es mayor, el gasto de alimentos es menor siendo las dietas más ricas en HC y más pobres en grasas y proteínas.


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Sobre este blog

Blog de las Nutricionistas del Servicio de Endocrinología del Dr. Jodar que te descubrirán un mundo de contenidos sobre nutrición saludable, hábitos de vida sana y promoción de la dieta mediterránea.

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