¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias beneficiosas para la salud presentes de manera natural en alimentos, en este caso los cereales.
Una de las levaduras principales que encontramos es Saccharomyces cerevisiae, que es también la responsable de la fermentación de la cerveza y el vino, entre otras cosas. Tradicionalmente, desde hace siglos, se ha utilizado para hacer fermentar al pan, antes de que existiera la levadura comercial.
Para la fabricación de panes como los de antes sólo hacen falta harina y agua.
- Harina, es producto de la molienda de granos de cereales que no han recibido ningún tratamiento químico, por lo tanto, su composición no está alterada. Se suele elaborar a partir de cereales como trigo o centeno.
- Agua en la cantidad necesaria, para que los microorganismos presentes en los cereales comiencen a reproducirse, alimentándose de sus azúcares y expulsando los gases responsables de la esponjosidad de la mezcla.
- Otro factor importante, es que se necesita el tiempo suficiente para trabajar la masa manualmente y dejar reposarla hasta conseguir la masa madre.
Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, más que las de la levadura comercial.
¿Por qué fermenta una masa?
Se necesita agua y cereal (mejor en estado de harina).
Se mezcla a partes iguales la harina y el agua (es recomendable que la harina sea integral porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias, y por el contrario, en el proceso de molienda se extrae el salvado) y dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a "comer". Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando.
