Els additius són substàncies afegides als aliments o medicaments per millorar la conservació, el gust o l'aspecte. Estan autoritzats i regulats per llei, encara que la legislació no és la mateixa en tots els països. D'acord amb les normes europees la seva presència ha de figurar en l'embolcall del producte, identificats amb la lletra E seguida d'un número.
A partir dels anys setanta s'han publicat estudis sobre els possibles efectes tòxics de determinats additius, essent prohibits alguns d'ells. En general, els additius autoritzats són substàncies inofensives, encara que en individus sensibles poden provocar reaccions d'intolerància.

Classificació dels additius
Colorants
El més representatiu és la tartrazina (E-102), colorant sintètic, azoic, que proporciona un color groc. Es troba en conserves, formatges, rebosteria, llaminadures, sucs, salses preparades i en els recobriments d'algunes medicines. Ha estat implicat en reaccions d'urticària i asma, sobretot en pacients amb intolerància a l'aspirina.
Existeixen altres colorants de característiques semblants: groc taronja (E-110), vermell de cotxinilla (E-124), eritrosina (E-127), amarant (E-123), blau patent (E-131), azorrubina (E 122).

Conservadors
Eviten el deteriorament dels aliments mantenint inalterables les seves característiques, enfront d'accions microbiològiques no desitjables. Els més importants són:
Anhídrid sulfurós (E-220), sulfits i metasulfitos (E-221, E-222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227). Es troben fonamentalment en vins, cerveses, sidra, vinagre, conserves vegetals, fruits secs envasats i marisc. S'impliquen en alguns casos d'exacerbació de l'asma i com a coadjuvants en la urticària i angioedema.
Àcid benzoic (E-210), benzoats i hidroxibenzoatos (E-211, E-212, E-213, E-214, E-215, E-216, E-217, E-218, E-219). Es troben en begudes refrescants, sucs, rebosteria, conserves vegetals, melmelades, salses, crustacis i caviar. Poden provocar asma i urticària.
Nitrits i nitrats (E-249, E-250, E-251, E-255). Poden trobar-se als embotits, peix i derivats làctics. S'han implicat a la metahemoglobinèmia i a alteracions vasculars.

Antioxidants
Eviten que els greixos i olis es tornin rancis. Cal destacar: gal · lat de propil (E-310), gal·lat de octil (E-311) i gal·lat de dodecilo (E-312). S'impliquen en dermatitis i exacerbacions de l'asma.
Reforçadors d'aroma i sabor
Substàncies que potencien el gust dels aliments on s'afegeixen. Es troben principalment en productes deshidratats, congelats o conservats per calor.
Glutamat monosòdic (E-621) i glutamat monopotàssic (E-622). Són responsables del 'síndrome del restaurant xinès', caracteritzat per la presència de sufocació, mal de cap, palpitacions i formigueig aproximadament als 20 minuts de la ingesta. Aquest additiu és d'àmplia utilització en els àpats orientals, en sopes preparades, patates palla i embotits.
Existeixen altres additius utilitzats com edulcorants, estabilitzants o emulsionants, però fins al moment no s'han descrit aspectes que destaquin des del punt de vista al·lergològic en relació amb el seu consum.
En general, es pot considerar que els additius poden actuar com cofactors en processos al·lèrgics; és poc freqüent que siguin els únics responsables. No hi ha proves fiables de laboratori ni cutànies per diagnosticar que un additiu és la causa d'una malaltia al·lèrgica, és necessari efectuar proves de tolerància.
En cas de presentar símptomes clínics en forma d'urticària, rinitis, asma, etc... després de la ingesta d'un aliment o fàrmac, és important prendre nota de la marca comercial del producte o dels additius que aquest porta, ja que aquestes dades seran de gran utilitat per al al·lergòleg en el moment de fer un estudi etiològic.