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Blog del Sº Endocrino. H.U. Quirónsalud Madrid, Ruber Juan Bravo, San José y Tres Cantos

  • La remolacha

    Se la conoce desde la cultura egipcia por sus propiedades edulcorantes habiendo referencias en la tumba de Tutankamon.

    En España y Francia no llega su cultivo hasta el siglo XV, se comienzan a utilizar sus hojas con tanto éxito que empezaron a fijarse en la raíz de la Remolacha de mesa.

    En siglo XVIII el químico alemán Andreas Margraf demostró que los cristales que se obtenían por concentración del jugo de la raíz tenía el mismo sabor dulce que los cristales que se obtenían de la caña de azúcar, que ya se explotaba en esta época. En 1811 Napoleón, coincidiendo con ebloqueo de Inglaterra a la importación de caña de azúcar desde los países tropicales, cae encantado con el sabor de este jugo y manda plantar más de 32.000 hectáreas, favoreciendo una gran expansión industrial en todo el norte de Europa.

    Actualmente en Europa su producción es superior a la caña de azúcar .

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    La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda rallada, hervida o en conserva. Su uso principal se da en ensaladas, aunque también puede tomarse sola, con ajos o cebolla y aliñada con un poco de aceite, sal y vinagre

    La raíz está prácticamente constituida por agua = 75 % y el 25% restante se reparte en material sólido, del cual se dispone que un 4-5% corresponde a celulosa (la fibra) y el 20% restante es un conjunto de sustancias orgánicas

    (vitaminas, proteínas, ácidos grasos etc....) e inorgánicas (iones de origen mineral: Na, K, Fe)....

    Nos va a dar una moderada fuente energética, pero es de rápida asimilación, al igual que la patata y proviene fundamentalmente del contenido de hidratos de carbono.

    El contenido en lípidos es mínimo.

    Las cantidades de fibra (celulosa) son muy beneficiosa para las personas con problemas del tracto intestinal.

    El Potasio que es dentro de las sustancias inorgánicas el elemento mayoritario, es esencial en nuestra vida porque actúa fundamentalmente en la transmisión del impulso nervioso (así como el plátano)

    Tiene cantidades apreciables de hierro y complejo de vitamina B que ayudan a formar los glóbulos rojos y blancos y al mantenimiento y desarrollo del sistema inmunológico.

    Presencia de niacina (B3) que es la que transforma los alimentos en energía.

    El Azúcar que contiene: Sacarosa = glucosa +fructosa.

    Es muy estable en el ambiente y no sufre descomposición bacteriana (excelente para la conservación), si la pulverizamos puede absorber la humedad ambiental.

    Es el primer edulcorante usado en Europa, es antioxidante para las células del organismo, se emplea como excipiente a nivel alimentario y farmacéutico, también como agente granulador (ayuda a que no se compacten los medicamentos) y tensioactivo en jabones, pinturas y productos de cosmética.


    En la Consulta de Nutrición te contamos las propiedades de los diferentes alimentos para tu salud.

  • El aceite de oliva

    DEFINICIÓN:

    El aceite de oliva es conocido como "oro líquido" por sus múltiples beneficios para la salud y por su presencia en la dieta mediterránea, pero, ¿sabemos su procedencia, como se determina la calidad, y quá factores afectan en esta última? Si quieres saber un poco más del aceite de oliva, te invito a que leas estas líneas.

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    El aceite de oliva, obtenido del fruto del Olivo (oliva o aceituna) es un producto directamente ligado al Mediterráneo, siendo España la principal productora seguida por Italia y Grecia. El 90 % de la producción mundial de las olivas se emplea para producir aceite.

    La calidad de un aceite de oliva está definida por sus características químicas (índice de acidez, índice de peróxidos, vitaminas etc.) así como por sus características organolépticas como el color, olor, sabor, densidad etc. La época de recolección de la aceituna suele oscilar entre finales de otoño y principios de invierno, ya que en este instante la aceituna posee mayor porcentaje de ácido oleico, y obtendremos con ello una mejor calidad de aceite.

    Existen muchos otros factores, además de la época de recolección, como la meteorología, el tratamiento de la aceituna una vez recogida, así como el almacenamiento del aceite obtenido, que van a influir mucho en la calidad del producto final.

    Podemos distinguir diferentes variedades de aceituna en función de la procedencia de las mismas, se distinguen diferentes propiedades sensoriales. Algunas de las variedades más conocidas son hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra etc.

    BENEFICIOS:

    Todos sabemos que existen muchos beneficios detrás del aceite de oliva, ¿Pero porqué se le denomina Oro Líquido? A continuación, describimos alguna de sus ventajas más importantes:

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    • Previene las enfermedades cardiovasculares: esta es su principal característica, gracias al acido oleico (ácido graso monoinsaturado) que posee la capacidad de reducir los niveles de LDL (colesterol malo), así como aumentar el nivel de HDL (colesterol bueno). La presencia de este ácido oleico además incrementa la vasodilatación arterial, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo la presión arterial.
    • Fortalece los huesos, contribuye a la mineralización ósea, por lo que es importante en la edad infantil para un crecimiento adecuado, así como en la edad adulta para evitar problemas óseos y enfermedades como la osteoporosis.
    • Beneficioso para personas con Diabetes Mellitus tipo II, ya que, en sus recomendaciones nutricionales para el control de la enfermedad, se suelen incluir los ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, ya que estas personas deben llevar una dieta mediterránea para frenar complicaciones de sus enfermedades.
    • Importantes funciones a nivel digestivo: es un laxante natural, además de favorecer la absorción de nutrientes y evitar enfermedades gastrointestinales.
    • Por su alto contenido en vitaminas y polifenoles, además posee una acción antioxidante, previene así el envejecimiento celular y previene la formación de células cancerosas.

    Con todas estas cualidades, es fácil comprender porque se le denomina Oro Líquido, solo nos queda introducirlo en nuestra dieta en todas las etapas de la vida para beneficiarnos de sus propiedades.

    Desde la consulta de nutrición podemos ayudarte a configurar una dieta Mediterránea, en la cual no falte el aceite de oliva, de manera que puedas aprovechar todas sus saludables ventajas.

    TIPOS:

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    En el supermercado, encontramos muy a menudo diferentes tipos de aceite de oliva, ¿Pero en qué se diferencian? Podemos distinguir diferentes tipos de aceite de oliva en función de sus características sensoriales, los describimos a continuación:

    • Aceite de Oliva Virgen: obtenido exclusivamente por procedimientos que no producen alteración del aceite, conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. En función del gusto y del grado de acidez (expresada en ácido oleico) podemos diferenciar varios tipos:

    Extra (AOVE): de gusto absolutamente irreprochable y acidez no superior a un grado.

    Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º.

    Corriente:de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

    Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º

    • Aceite de Oliva Refinado: se suele utilizar el aceite de Oliva virgen lampante "refinándolo" es decir, reduciendo la acidez de este.
    • Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes menos el lampante con aceite de oliva refinado.

    Es importante elegir un aceite de oliva adecuado para nuestro día a día para así beneficiarnos de todas sus ventajas, desde la consulta de nutrición podemos ayudarte a diferenciarlos y a confeccionar una dieta mediterránea en la que no falte nuestro ya conocido "Oro Líquido".

  • Plátano de Canarias

    Muchos os preguntáis si existen diferencias entre el Plátano de Canarias y la banana, que sean fáciles de identificar además de sus inconfundibles motitas. Los plátanos de Canarias se diferencian por su sabor más dulce y su aroma debido a que poseen un mayor índice de humedad, por lo que son mucho más jugosos que la banana, que es más seca y tiene una textura más harinosa por su composición en carbohidratos, azúcares solubles y sacarosa. El clima subtropical y suave de las Islas Canarias que permite entre otras cosas que el grado de madurez se alcance poco a poco con una permanencia en la planta que es mayor en el Plátano de Canarias (6 meses) que en la banana (3 meses), confiriéndole un mayor grado de madurez, sabor y aroma.

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    Los Plátanos de Canarias son frutas con un valor energético muy adecuado debido a los azúcares fácilmente asimilables que los componen en torno al 21,7%. Son una fuente de fibra dietetica tanto soluble como insoluble por lo que favorece el transito intestinal y se convierten en un alimento a considerar por los deportistas por su contenido en minerales como el potasio, fósforo y magnesio y vitaminas especialmente la vitamina B6.

    El Plátano Canario es el único en el mundo con reconocimiento europeo de calidad diferenciada IGP (Indicación Geográfica Protegida) y es la marca de frutas más notoria en España (98% en 2020). Plátano de Canarias es la marca colectiva del 100% de los 8.000 productores de plátano de las Islas Canarias agrupados en seis organizaciones de productores que integran la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (Asprocan).

    Canarias es la principal zona de producción de plátano y banana de Europa con un 70% del volumen total de producción de la Unión Europea.

    A finales de 2013, Plátano de Canarias recibió el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) convirtiéndose en el único plátano del mundo que cuenta con este reconocimiento. Esta distinción garantiza la singularidad y el origen de nuestros plátanos, reconociendo al plátano de Canarias como un producto único y de calidad.

    Las primeras plataneras se llevaron a las Islas Canarias en el siglo XV y constituyeron uno de los principales alimentos que los marinos cargaban aún verdes en sus barcos para alimentarse en sus viajes a América. Al poco de aparecer, los plátanos se extienden rápidamente por las islas y son muy apreciados por sus habitantes. También empiezan a ser conocidos para los viajeros ingleses, que los adquieren en sus escalas de regreso al Reino Unido. Esto hace que en la década de 1.880 los ingleses fomentan su cultivo, exportando la fruta a las islas británicas

    El compromiso del Plátano de Canarias, no solo incluye ofrecer la mejor fruta sabrosa y nutritiva, sino que ademas difunde y promueve prácticas de producción responsables, que cuiden tanto de los recursos naturales como de la salud de las personas aplicando prácticas de producción eficientes, gestionando adecuadamente los residuos que se generan y reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero

    En la Consulta de nutrición te enseñamos como el Plátano de Canarias, fomenta los buenos hábitos alimentarios y la práctica de actividades deportivas.


  • ¿Ha favorecido la dieta Mediterránea en la pandemia frente al COVID-19?

    Con respecto a si la dieta mediterránea ha favorecido a los países que la llevan a cabo frente a la pandemia, mi opinión es un rotundo SI.

    Dados los estudios realizados a lo largo de los años acerca de nuestra dieta mediterránea, se han demostrado diferentes beneficios de la misma:

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    - Poder antiinflamatorio: debido a su contenido en fibra y prebióticos han disminuido los parámetros inflamatorios sanguíneos

    - Mejor funcionamiento de la microbiota, y por lo tanto del sistema inmune.

    - Protección cardiovascular.

    - Prevención de la obesidad.

    - Prevención de enfermedades como la diabetes.

    - Consumo adecuado de grasas insaturadas y bajo consumo de productos procesados.

    - Hidratación adecuada.

    Todas están conclusiones son extrapolables a una mejora en la salud y calidad de vida del paciente y sobre todo una mejora del sistema inmunitario del paciente.

    Recientemente y aunque los datos no están publicados, el investigador Dr. Rafael María Pérez Araluce, ha presentado evidencias científicas del estudio SUN (Seguimiento Universidad de Navarra) que demuestran que la Dieta Mediterránea podría reducir el riesgo de enfermar con Covid-19. El estudio contrasta a más de 9000 participantes que han sido valorados desde 1999 con medidas repetidas de su dieta y otros factores y se ha demostrado que cuanto mejor se siga la Dieta Mediterránea, menor es el riesgo de infectarse de Covid.

    Si nuestra mejor arma para luchar contra el coronavirus es nuestro sistema inmune, dado lo planteado anteriormente: la dieta mediterránea fortalece nuestro sistema inmune, claramente vemos como podemos beneficiarnos de este patrón alimenticio frente a la pandemia.

    Dietas, poco saludables con patrones distintos cuya ingesta de alimentos procesados y comida chatarra es continuada como en Estados Unidos por ejemplo, no ayudan al sistema inmune si no todo lo contrario y un sistema inmune debilitado puede ser otro factor de riesgo frente al Coronavirus. Por otro lado, la obesidad, ha favorecido también la gravedad de las infecciones por Covid, por lo que toda dieta poco equilibrada será otro factor de riesgo.

    Teniendo en cuenta todo lo planteado, desde mi punto de vista, la herramienta la tenemos al alcance, pero cada uno es responsable de su uso o no. Hemos comentado también como la pandemia ha aumentado el consumo de bebidas alcohólicas, pastelería productos procesados… por lo tanto, creo que si nuestra dieta mediterránea nos beneficia, pero para que lo haga, hay que seguirla. Eso ya es cuestión de cada uno.

  • Técnicas de preparar los alimentos

    Las técnicas de preparación de los alimentos, las podríamos clasificar en función de si el cocinado se hace a través de elementos húmedos, a través de elementos grasos o mezclando ambos cocinados.

    Cuando el cocinado se hace por medio de elementos húmedos, podemos dividirlo en dos grupos: si se parte de un líquido frío o caliente:

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    Partiendo de un líquido frío: hervir, blanquear:

    Sirve para elaborar caldos y fondos. El aporte de nutrientes, olor y sabor es mayor que cuando se incorpora el alimento al líquido en ebullición.

    Este método se utiliza para el cocinado de patatas, legumbres y pescados, obtención de fondos, caldos, fumet de pescado.

    Partiendo de un líquido en ebullición: cocer al vapor, cocer al vacío, cocer: arroces, pastas, crustáceos, verduras (sobre todo de color verde)…

    Se caracteriza porque en el momento de introducir los alimentos el líquido está hirviendo. Esta técnica se suele utilizar cuando se pretende obtener una mejor calidad del género cocido que del caldo. Por ejemplo: para cocer piezas de carne, verduras, pasta, arroces, huevos…

    Cuando el cocinado se hace por medio de elementos grasos, el alimento se somete a altas temperaturas en un ambiente seco y con grasa.

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    Asar: esta técnica se suele emplear en piezas grandes de carne, aves o de caza. El alimento se introduce en un horno o asador, los cuales producen calor seco.

    Plancha o parrilla: se le aplica calor directo al alimento por contacto con la parrilla o la plancha. Se suele emplear en pequeñas piezas de carne, pescado y hortalizas, o incluso, para terminar alimentos ya cocinados como sándwiches.

    Freír: es cocinar un alimento totalmente o terminar su cocinado por inmersión en una grasa, como puede ser aceite, a alta temperatura.

    Es una técnica que se suele utilizar en el momento, que se utilizar principalmente para pequeñas piezas de alimento crudo o ya cocinado.

    Otra forma es añadir harina, rebozar, empanar… la superficie del alimento.

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    Se caracteriza por su sabor y textura, una textura crujiente en el exterior y tierna en el interior.

    Salteado: saltear es cocinar un alimento a fuego vivo, en sartén de fondo grueso, generalmente destapado y con poca cantidad de grasa.

    En cocotte: se caracteriza por cocinar, en el horno, un alimento colocado en un recipiente herméticamente cerrado con un lecho de hortalizas, otros alimentos aromáticos y algo de grasa.

    Se utiliza principalmente en carnes, sobre todo, en aves que pueden resecarse si se asan.

    Se prepara de forma similar al asado. En el fondo, se colocarán las hortalizas aromáticas y la guarnición y, encima, la pieza sazonada. Se debe de tapar bien y meter en el horno a 200 ó 300ºC.


    Estas son algunas de las técnicas para la preparación de alimentos.

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Blog de las Nutricionistas del Servicio de Endocrinología del Dr. Jodar que te descubrirán un mundo de contenidos sobre nutrición saludable, hábitos de vida sana y promoción de la dieta mediterránea.

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