La dificultad para tragar o disfagia, es un síntoma muy frecuente, sobre todo, en personas de edad avanzada, que se tarda tiempo en diagnosticar porque se considera una alteración propia de la edad e incluso que está relacionado con la digestión de los alimentos.

¿Por qué se produce disfagia?

Cómo hacer los platos cuando es difícil tragar

Siendo más frecuente en personas ancianas, debemos de tener en cuenta que puede aparecer a cualquier edad como consecuencia de alguna patología o por problemas neurológicos como pueden ser enfermedades degenerativas.

Desde el punto de vista nutricional, debemos de tener en cuenta que una persona que presente disfagia puede a su vez presentar una pérdida de peso progresiva, pudiendo desencadenar en una posterior malnutrición.

Si tiene dificultades para masticar o tragar, realizar una dieta de textura triturada es lo más aconsejable.

¿Cómo debemos de preparar nuestros platos para asegurar una correcta ingesta energética y de líquidos?

Podemos empezar modificando la textura de los platos, incluso de los platos tradicionales, es decir, triturar los alimentos hasta conseguir una textura homogénea, elaborando cremas, purés, pudines.

Debemos de modificar la textura de los alimentos sólidos y líquidos para adaptarlos al que le vaya mejor a la persona para deglutir. En ocasiones, para los líquidos deberemos de utilizar espesantes.

Los platos tienen que ser homogéneos, melosos y fáciles de masticar. Y hay que tener especial cuidado con platos que tengan doble consistencia o textura, es decir, mezcla de líquido y sólido como pueden ser: sopa con pasta, yogures con frutas, leches con cereales, sopas con legumbres sin pasar por la batidora, bollos o magdalenas mojadas en la leche…; purés con grumos o desperdicios como son las espinas y los huesecillos.

Repartir las comidas a lo largo del día, haciendo de cinco a seis tomas de pequeño volumen, nos puede facilitar la deglución y a no cansarnos a la hora de comer y terminar perdiendo el apetito.

Cómo hacer los platos cuando es difícil tragar

Hidratarse correctamente es muy importante, por ello, agua, las infusiones o zumos licuados de fruta son una elección agradable. Es recomendable que la ingesta de agua se espacie de las comidas, de esta forma no se llenará el estómago de líquido y dejará espacio para los alimentos a consumir.

Recuerde que no todos los alimentos sirven para ser triturados. La carne se debe de preparar a la plancha, estofada, hervida o al horno y eliminar los nervios, huesos y piel. A la hora de triturarla, añádela un poco de caldo y a continuación el resto de alimentos que va a triturar. Las legumbres se deben pasar por el pasapurés para eliminar todas sus pieles y conseguir una textura homogénea. Las verduras se triturarán eliminando previamente los tallos.

La leche puede utilizarla tanto en preparaciones dulces (papillas con cereales) como saladas, añadida directamente al triturar los alimentos. La leche y los productos lácteos mejoran el color, el sabor y el valor nutritivo de la comida.

El queso rallado se puede añadir a los purés para dar más sabor, variedad y aumentar su valor nutritivo. El queso fresco también puede triturarse en preparaciones dulces, con frutas o miel, o saladas añadido a diferentes cremas.

El puré de patata puede resultar difícil de tragar porque se "pega" en la boca. Se recomienda añadirle zanahoria, tomate, cebolla, calabaza o verdura, además de la porción de proteína.

Cuando hay que triturar arroz o pasta, es mejor utilizar sémolas de arroz o de trigo, o pasta de sopa pequeña. La razón es porque se trituran mejor que los granos de arroz y la pasta gruesa, además, queda más homogéneo.

La clara de huevo cocida añadida a los purés aumenta el contenido en proteínas de la preparación, pero puede producir un olor desagradable. Le recomiendo que prepare los huevos en forma de revuelto o tortilla poco hecha.

Es muy importante, no caer en la monotonía de los platos, y para ello, recuerde variar frecuentemente las diferentes formas de cocinar los alimentos: hervido, estofado, plancha, horno, papillote o microondas. Condimente los alimentos con especias y hierbas aromáticas.

Para que el aporte de nutrientes sea mayor y evitar contaminación y que se estropee, evitaremos preparar la comida para más de un día. Elegiremos alimentos frescos y variados. Si no los va a consumir pronto, debemos de conservar los alimentos en el frigorífico o congelarlos en raciones sin triturar.

Hay que prestar especial atención, a la comida y la cena, ya que tendrá que ser completa y variada. Pero no nos debemos de olvidar de la media mañana y merienda.

Comer despacio, masticando bien los alimentos, de forma que cada comida dure al menos de 30 minutos, es fundamental. En caso de sentirse muy lleno y no ser capaz de terminar la ración, fracciónela en dos veces y reanude la segunda parte en 1 ó 2 horas.

Se recomienda preparar platos únicos y nutritivos. Cocinar con salsas, emplear alimentos de consistencia blanda y jugosos nos puede facilitar la deglución.

Es recomendable añadir una cucharadita de aceite de oliva en cada preparación, para aumentar el valor nutritivo. En el caso de que en su preparación no necesite (ej: verduras hervidas) añadirlo en crudo. Además, para que la textura final sea homogénea, añadir aceite, mantequilla, leche o harina, ayudan a aumentar la densidad de los platos.

Es muy importante intentar preservar al máximo la buena presencia y aroma del plato, es decir, que nos resulte atractivo y apetitoso.

Evitar la monotonía. Variar entre los grupos de alimentos y formas de cocinado para aportar la máxima variedad de nutrientes.

Para aumentar el aporte proteico de nuestros platos, además de lo mencionado anteriormente, podemos usar frutos secos molidos, podemos sustituir el agua de cocción por leche o caldo, y, a los batidos de frutas puede añadirles leche, yogur y/o frutos secos molidos

Cuando el aporte nutricional a base de alimentos no es suficiente, deberemos de recurrir a productos comerciales ya preparados y equilibrados desde el punto nutricional en cuanto a requerimientos energéticos, de proteínas, vitaminas y minerales.

Debemos de extremar las precauciones con aquellos alimentos que pueden resultar más difíciles para tragar como pueden ser las dobles texturas antes mencionadas (arroz con leche, sopa con fideos…), aquellos alimentos que contengan líquidos al morderlos (naranja, mandarina, uva…), alimentos con espinas, pepitas, pellejos, grumos (sandía, puré poco pasado, aceituna, fruta con piel), alimentos secos que se desmiguen (galletas, queso curado, biscotes…), alimentos pegajosos que se pueden quedar pegados al paladar (plátano, pasteles…), alimentos fibrosos y/o con filamentos (piña, naranja, espárragos…).